가장 퇴폐적인 보스턴 크림 파이를 만드는 방법

보스턴 크림 파이만큼 '보스턴'이라고 하는 것도 없습니다. 미숙한 사람들을 위해 매사추세츠의 공식 디저트는 파이가 아니라 모카 시럽에 적신 바닐라 스폰지 케이크 조각에 페이스트리 크림을 얹고 쌉싸름한 초콜릿 가나슈를 뿌린 것입니다. 매력적인 사운드? 우리도 그렇게 생각합니다. 그래서 이번 주말에 제임스 비어드 어워드(James Beard Award)를 수상한 Joanne Chang의 2학년 요리책에 실린 인기 있는 빈타운 기반 베이커리 밀가루로 만든 레시피를 준비하고 있습니다. 밀가루도 (, amazon.com). 그녀는 전통적인 무거운 크림 파티시에 대신 페이스트리와 휘핑 크림을 조합하여 몇 초 ... 그리고 3분의 1을 구걸하게 만드는 완벽하게 가볍고 공기가 잘 통하는 맛을 얻습니다. 전체 방법을 읽으십시오.



비디오: 소설가이자 어린이인 10명의 유명인' 책 저자

최고의 보스턴 크림 파이

서브 4에서 6



재료

분리된 큰 달걀 4개와 달걀 흰자 3개
과립 설탕 1 컵
갓 짜낸 레몬 주스 2큰술
다목적 밀가루 3/4컵
코셔 소금 한 꼬집



페이스트리 크림(1 3/4컵 분량)
우유 1 1/4컵
1/2 컵 과립 밀가루
1/4 컵 케이크 가루
코셔 소금 1/2
계란 노른자 4개
바닐라 익스트랙 1작은술

가나슈(1컵 분량)
3/4 컵 세미 스위트 또는 쌉싸름한 초콜릿 칩 또는 4 oz 세미 스위트 또는 씁쓸한 초콜릿, 다진 것
1/2 컵 헤비 크림

케빈 조나스 발렌티나 안젤리나 조나스

케이크를 담그는 시럽
뜨거운 양조 커피 1/3 컵
과립 설탕 1/3 컵
헤비 크림 1컵
1 3/4 컵 페이스트리 크림
데운 가나슈 1컵



특수 장비
13x18인치 테두리가 있는 베이킹 시트
양피지
거품기가 부착된 스탠드 믹서 또는 휴대용 믹서
체 또는 체
오프셋 주걱
깨끗한 판지

지도

생크림을 만들기 위해

1. 중간 크기의 냄비에 우유가 끓을 때까지 중간 불로 가열합니다. 즉, 팬의 측면을 따라 작은 기포가 형성될 때까지. 우유가 데워지는 동안 작은 그릇에 설탕, 밀가루, 소금을 함께 저어줍니다. (박력분과 설탕을 섞으면 계란 노른자에 넣을 때 밀가루가 뭉치는 것을 방지할 수 있습니다.) 중간 크기의 볼에 계란 노른자가 섞일 때까지 휘젓고 밀가루 혼합물을 천천히 휘젓습니다. 혼합물은 두껍고 반죽이 될 것입니다.



2. 불에서 우유를 제거하고 끊임없이 휘젓는 동안 계란-가루 혼합물에 천천히 한 번에 조금씩 첨가하십시오. 우유가 모두 섞이면 그릇의 내용물을 다시 스튜 냄비에 넣고 중불로 가열하고 약 3분 동안 또는 혼합물이 걸쭉해지고 끓을 때까지 계속 세게 휘젓습니다. 처음에는 혼합물이 매우 거품이 많고 액체가 됩니다. 오래 요리할수록 거품 거품이 사라지고 더 점성이 될 때까지 천천히 걸쭉해집니다. 농도가 걸쭉해지면 몇 초마다 휘젓기를 멈추고 혼합물이 끓는지 확인합니다. 그렇지 않은 경우 계속 세게 휘젓습니다. 보글보글 보글보글 끓어오르면 바로 10초간 휘핑으로 돌아가 팬을 불에서 내립니다. 끓이면 걸쭉해지고 밀가루 맛이 나지만 10초 이상 끓이면 덩어리가 생길 수 있다.

3. 혼합물을 체를 통해 붓고 밀고 긁어 작은 내열 그릇에 넣습니다. 바닐라를 저어준 다음 플라스틱 랩으로 덮고 크림 표면에 직접 올려 피부가 형성되는 것을 방지합니다. 사용하기 전에 최소 4시간 동안 또는 차가워질 때까지 냉장하십시오. 크림은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 최대 3일까지 보관할 수 있습니다.

가나슈를 만들려면:

1. 작은 내열 그릇에 초콜릿을 담습니다. 작은 냄비에 크림이 끓을 때까지 센 불로 가열합니다. 즉, 팬의 측면을 따라 작은 기포가 형성될 때까지. 핫 크림을 초콜릿 위에 붓고 30초 동안 그대로 둡니다. 초콜릿이 완전히 녹고 혼합물이 부드러워질 때까지 초콜릿과 크림을 함께 천천히 휘젓습니다.

2. 실온으로 식힙니다. 가나슈는 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 1주일 동안 보관할 수 있습니다.

스폰지 케이크를 만들려면:

1. 오븐을 350°F로 예열하고 오븐 중앙에 선반을 놓습니다. 베이킹 시트에 양피지를 깔아주세요.

2. 스탠드 믹서 또는 휴대용 믹서와 미디엄 볼을 사용하여 계란 노른자, 설탕 1/4컵, 레몬즙을 함께 고속으로 6~8분(스탠드 믹서를 사용하는 경우) 또는 10분 동안 치십시오. 휴대용 믹서를 사용하는 경우 12분까지, 또는 두껍고 부피가 두 배가 될 때까지. 믹서를 한두 번 멈추고 볼과 거품기의 측면을 긁어 설탕과 노른자가 고르게 섞이도록 합니다. 큰 그릇에 옮기고 따로 보관하십시오.

3. 볼과 거품기 부착물 또는 비터를 청소하고(반드시 깨끗해야 함) 스탠드 믹서로 2-3분 동안 또는 휴대용 믹서로 4-6분 동안 또는 부드러운 피크가 형성될 때까지 달걀 흰자를 중간 속도로 치십시오. . 흰색이 거품을 일으키기 시작하여 거품이 되고 결국 노란색의 점성이 있는 부분이 사라집니다. 흰자에 약간의 흔적을 남기는 거품기나 비터의 가시가 보일 때까지 계속 치십시오. 소프트 피크 단계를 테스트하려면 믹서를 멈추고 거품기 또는 비터를 흰색에서 들어 올립니다. 흰색은 정점에 도달한 다음 늘어져야 합니다. 중간 속도로 믹서를 사용하여 나머지 3/4컵의 설탕을 한 번에 한 스푼 정도씩 아주 천천히 첨가하십시오. 모든 설탕을 첨가하는 데 약 1분이 소요됩니다. 중간 속도로 2~3분 더 계속 치거나, 흰색이 광택이 나고 광택이 날 때까지 휘젓거나 거품기를 천천히 위로 들어올려 흰색에서 꺼낼 때 뻣뻣한 봉우리를 잡을 때까지 계속 치십시오.

4. 고무 주걱을 사용하여 휘핑한 흰자의 약 1/3을 노른자 혼합물에 부드럽게 섞어 가볍게 만듭니다. 그런 다음 나머지 계란 흰자를 부드럽게 접습니다. 반죽 위에 밀가루와 소금을 함께 체로 치고 밀가루가 완전히 섞일 때까지 부드럽게 섞습니다. 반죽을 준비된 베이킹 시트에 붓습니다.

5. 오프셋 주걱을 사용하여 베이킹 시트 전체를 덮도록 반죽을 조심스럽게 고르게 펴십시오. 팬의 모서리와 가장자리를 향해 반죽을 펴는 데 집중하세요. 가장자리가 반죽으로 채워지면 중앙을 채우기가 더 쉬울 것입니다. 상단이 완벽하게 매끄럽다고 걱정하지 마십시오. 케이크가 전체적으로 같은 두께가 되도록 반죽을 고르게 펴는 것이 더 중요합니다. 18~24분 동안 베이킹 시트를 앞뒤로 돌려가며 케이크를 굽습니다. 당신의 손가락. 케이크를 와이어 랙의 팬에서 약 5분 동안 식히십시오.

6. 큰 도마에 양피지를 깐다. 아직 따뜻한 케이크의 가장자리에 칼로 깍지를 껴서 베이킹 시트의 측면에서 떼어내고 케이크를 양피지 위에 뒤집어 놓습니다. 양피지를 조심스럽게 벗기고 케이크를 완전히 식히십시오. 요리사의 칼을 사용하여 케이크를 가로로 반으로 자른 다음 세로로 반으로 자릅니다. 이제 각각 약 5 1⁄2x8인치의 4개의 케이크 층이 있어야 합니다. 크기가 케이크 층 크기보다 약간 더 크도록 판지를 자릅니다.

물엿을 만들기 위해

작은 그릇에 설탕이 녹을 때까지 커피와 설탕을 함께 저어줍니다.

1. 페이스트리 브러시를 사용하여 4개의 직사각형 케이크 모두의 상단을 적신 시럽으로 고르게 닦고 시럽을 모두 사용합니다.

조립하기

1. 준비된 직사각형 판지에 시럽이 있는 쪽이 위로 오도록 케이크 층을 하나 올려 놓습니다. 중간 크기의 그릇에 믹서나 털을 사용하여 매우 단단하고 뻣뻣한 봉우리가 있을 때까지 헤비 크림을 휘핑합니다. 잘 결합될 때까지 생과자 크림을 접으십시오. 오프셋 주걱을 사용하여 케이크 층 위에 크림 혼합물의 약 1/3을 바르십시오. 크림이 중앙에 뭉쳐지는 경향이 있으니 케이크 가장자리까지 크림을 펴 발라주세요. 사실 가장 보기 좋은 케이크를 만들기 위해서는 크림 층이 중앙보다 가장자리를 따라 조금 더 두꺼워야 더 좋다.

2. 두 번째 케이크 층을 시럽이 위로 향하게 하여 크림 층 위에 놓고 케이크 층이 수평이 되도록 부드럽게 누릅니다. 오프셋 주걱을 사용하여 남은 크림 혼합물의 약 절반을 케이크 층에 펴십시오. 다시 말하지만, 최종 케이크가 동그랗게 되는 것을 방지하기 위해 직사각형의 가장자리를 따라 크림을 조금 더 두껍게 펴고 싶습니다.

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3. 세 번째 케이크 층을 시럽이 위로 향하게 하여 크림 위에 놓고 살짝 눌러 케이크의 수평을 맞춥니다. 오프셋 주걱을 사용하여 나머지 크림 혼합물을 케이크 위에 펴고 다시 중앙보다 가장자리를 따라 약간 두껍게 만듭니다. 시럽면이 위로 향하도록 마지막 케이크 층을 케이크 위에 올리고 맨 위 층이 평평하도록 부드럽게 누릅니다. 케이크를 플라스틱 랩으로 가볍게 싸서 냉동실에 넣고 약 8시간 또는 최대 하룻밤 동안 또는 완전히 얼 때까지 얼립니다. (이때 케이크가 굳을 때까지만 냉동실에 넣어두었다가 잘 싸서 2주 정도 얼릴 수 있습니다.)

4. 먹기 최소 3시간 전에 냉동실에서 케이크를 꺼내 도마에 올려주세요. 매우 뜨거운 물에 담근 셰프의 칼을 사용하여 케이크의 가장자리를 깔끔하고 고르게 잘라냅니다. (이러한 트리밍은 훌륭한 간식이 됩니다.) 케이크의 가장자리가 깔끔하고 날카롭도록 자를 때 칼을 여러 번 담갔다가 깨끗이 닦습니다. 케이크와 같은 높이가 되도록 아래 판지를 자릅니다.

5. 베이킹 시트에 설치된 냉각 랙의 판지 바닥에 케이크를 놓습니다. 케이크 위에 따뜻한 가나슈를 붓습니다. 오프셋 주걱을 사용하여 가나슈를 고르게 펴줍니다. 차가운 케이크에 닿으면 바로 굳기 시작하므로 표면을 고르게 하기 위해 재빨리 작업하십시오. 남은 가나슈를 케이크 옆면으로 떨어뜨리고 케이크의 일부를 노출시킵니다. 가나슈를 몇 초 동안 그대로 둔 다음 케이크를 서빙 접시에 옮깁니다. 서빙하기 전에 케이크를 실온에서 해동하십시오.

From Flour, Too by Joanne Chang, 사진: Michael Harlan Turkell(Chronicle Books, 2013)

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